Der Hausschlachter

Hausschlachtung: das war über Jahrhunderte hinweg ein winterlicher Höhepunkt in fast jedem Haushalt auf dem Lande. Nur in diesen Monaten wurde das tägliche Einerlei des Lebens auf den Bauernhöfen des Celler Landes unterbrochen. Es wurde an unterschiedlichen Tagen geschlachtet und es gab Frischfleisch. Geschlachtet wurde von Oktober bis März, manchmal auch noch im April. Hauptsächlich wegen der Fliegen konnte nur in diesen Monaten geschlachtet werden, da die Sau erst auskühlen musste, bevor sie verarbeitet wurde. Da fast niemand einen Kühlraum hatte, wurden die Tiere meist im Freien aufgehängt. Dies wäre im Sommer aus hygienischer Sicht unmöglich gewesen. Das Fleisch musste deshalb durch Räuchern oder Pökeln haltbar gemacht werden, da es noch keine Gefrierschränke oder -truhen gab. In den letzten Jahren ist diese Art der selbstversorgten “Nahrungsaufbereitung” so gut wie ausgestorben. Wie andernorts auch wurde in Wietze unterschiedlich häufig im Jahr geschlachtet, je nach dem ob es sich um einen Großbauern oder Klein- und Nebenerwerbsbauern handelte. Später hatten auch Arbeiter und Kleinverdiener ein oder mehrere Schweine im Stall (der sich i.d.R. im Haus befand), die für den Eigenbedarf geschlachtet wurden. Teilweise wurden von den Großbauern auch Rindviecher geschlachtet, dann zusammen mit ein oder zwei Schweinen. Es wurden dabei reine Rindswurst (mit Schweinespeck), gemischte Wurst (halb Schwein, halb Rind) und reine Schweinewurst gemacht. Die Schweine wurden zu Hausschlachtungszeiten noch älter als heute. Mindestens ein Jahr durften die Schweine Fett ansetzen. Früher wurden die anfallenden Schweinehaare eingesammelt, getrocknet und im Frühjahr an den „Därmenhändler“ verkauft. Es handelte sich um einen wertvollen Rohstoff. Noch früher wurden sogar spezielle Schweineborsten aussortiert. Überhaupt hatten die Schweine früher viel mehr Haare. Im Dorf gab es mehrere Hausschlachter, da mehrere hundert Schweine im Jahr geschlachtet wurden. Anfang der 50er Jahre wurde von Karl Wortmann ein Kühlhaus (Kalthaus) auf seinem Bauernhof mit ca. 60 Kühlfächern gebaut, das von vielen Schweinebesitzern bis Ende der 60er Jahre genutzt wurde. Damit konnte auch vermehrt Fleisch anstelle von Wurst gemacht werden. So wurde es gemacht:

1. Prüfung durch den Fleischbeschauer
   Erst einmal musste der Fleischbeschauer bestellt werden, der das lebende Schwein begutachtet. Daraufhin wurde mit ihm der Schlachttermin abgesprochen, der Metzger war bereits bestellt.
2. Schlachttermin
   Zuerst musste das Schwein aus dem Stall geholt werden Der Metzger ging in den Stall. Er musste dabei versuchen, die Schweine ruhig zu behandeln, denn „aufgeregte“ Schweine konnten zu einer schlechteren Fleischqualität führen. Er legte dem Schwein einen Strick ans Bein und trieb es aus dem Stall.
3. Die Tötung erfolgte mit einem Bolzenschussapparat
   Nun wurde das Schwein angebunden. Der Metzger setzte seinen Bolzenschussapparat am Kopf oberhalb der Augen an, um direkt in das Gehirn zu treffen. In der Regel war das Schwein sofort tot. Nun war Eile geboten: mit einem Messer wurde dem Schwein in die Schlagader gestochen, damit es gut ausbluten konnte. Das Blut wurde in einer Wanne aufgefangen und musste dabei gut gerührt werden (um den Gerinnungsprozess zu verhindern). Es wurde später für die Blutwurst gebraucht.
4. Im Brühtrog wurde das Schwein abgebrüht
   Nun ging es mit dem Schwein in den Brühtrog. Dort wurde heißes Wasser auf das Schwein geschüttet - aber vorsichtig, damit es nicht verbrühte. Daraufhin wurden die Haare mit speziellen „Schellen“ abgeschabt.
5. Auf dem Tisch erfolgte die letzte Rasur
   

   Mit vereinten Kräften wurde das Schwein aus dem Brühtrog auf die Schlachtebank befördert. Dort wurde es mit Messern fein rasiert und die letzten Haare entfernt. Nun wurden die Sehnen der Hinterbeine aufgeschnitten, und dort ein Krummholz befestigen zu können.

6. Schwein auf der Leiter Wieder war kräftige Hilfe gefordert. Das meist über 3 Zentner (150 Kilo) schwere Schwein wurde nun an die Leiter gehängt. Jetzt kam ein sehr wichtiger Moment. Der Bauer musste nun den klaren Schnaps besorgen. Bei meist eisiger Kälte wurde auf den ersten Abschnitt des Schlachtens ein Prost angesetzt: „ Ist das Schweinchen hakenrein, muss erst mal getrunken sein“. Nun wurde das Schwein erneut abgewaschen und –gespült. Jetzt begann der Metzger, das Schwein auszunehmen. Zuerst wurden die Gedärme herausgenommen und in das „Becken“ gelegt , Lunge und Leber wurden an die Leiter gehängt. Jetzt kam das Hackebeil zum Einsatz, das Rückrat wurde gespalten. Das Schwein war in zwei Hälften geteilt. Während der Metzger die Därmen säuberte, wurde auf den Fleischbeschauer gewartet. Der prüfte die inneren Organe auf sichtbare Krankheiten. Mit einem Mikroskop untersuchte er das Fleisch auf Trichinen. War alles in Ordnung, wurde das Schwein abgestempelt und somit freigegeben.

Wilhelm Bültemann betrieb eine kleine Landwirtschaft in Wietze. Im Winter war er als sehr guter Hausschlachter ein gern gesehener Gast. Das Bild zeigt ihn mit einer Sau, die 528 Pfund wog.

7. Weiterverarbeitung in der Waschküche In der Regel wurden die Schweinehälften auf der Schulter in die Waschküche transportiert. Noch weiter Früher ging es auch in die normale Küche. Die Hälften wurden nun zerlegt. Je nach geplanten Endprodukten (mehr Fleisch oder mehr Wurst) wurde das Fleisch aufgeteilt. In der Regel wurde an zwei Tagen geschlachtet. In diesem Fall war für den ersten Tag Schluss.
8. Der zweite Tag – der Wursttag
   Das Fleisch wurde nun zur Wurstverarbeitung zerschnitten und gewürzt. Dabei verließ sich der Metzger oft auf seine Geschmackserfahrung. Es wurde aber auch nach Gewicht gewürzt. Als Gewürze wurden u.a. verwendet: Kochsalz, Pfeffer (weiß), Nelkenpfeffer, Muskatnuss, Knoblauch (mit etwas Schnaps gemischt), Salpeter, Zucker. Nun wurden die Stücke durch den Fleischwolf gedreht. Heraus kam „Gehacktes“. Diese Masse wurde tüchtig gemengt und nochmals abgeschmeckt. Etwas Gehacktes wurde zurückgelegt, um es gleich verzehren zu können. Mit der sogenannten Füllmaschine wurde das Gehacktes in die Därme eingebracht. Der Metzger benötigte hierzu einen „Binder“, der die Wurst möglichst geschickt abband. War die erste Wurst fertig, musste auf das gute Gelingen der Wurst wieder ein Schnaps getrunken werden. Mit der „guten“ (roten oder „ahlen“) Wurst ging es nun in die Wurstekammer (nach etwa 4 Wochen wurde sie dann geräuchert und dann in der Wurstekammer aufbewahrt). Aber es wurde nicht nur „Ahle Wurscht“ hergestellt. Die Lunge, die Zunge, Fettabschnitte und so weiter waren inzwischen im „Kessel“ gekocht. Auch sie wurden in kleine Teile geschnitten und durch den „Wolf“ gedreht. Das Ergebnis war Leber- und Blutwurst, die sich durch den Zusatz des aufgefangenen Blutes unterschied. Meistens wurden auch noch Möhren- und Schwartenwurst gemacht.
9. Was noch gemacht wurde
   Die Schweinefüße wurden akkurat gesäubert, gesalzen und schließlich z.B. in einer Erbsensuppe gekocht. Dies wurde aber später i.d.R. nicht mehr gemacht, ebenso wenig wie die Verwendung von Schweineohren. Die Schmalzhäute wurden abgezogen, gebreitet, geschnitten und von den Frauen genäht. Mit diesen Schmalzhäuten wurden Spezialwürste (rote Wurst) hergestellt. Oft wurde eine von diesen Würsten als „Taufwurst“ zurückgelegt. In die Schweinsblase kam Leber- oder Blutwurst. Der Magen wurde teilweise gefüllt oder auch zur Wurstverarbeitung genutzt. Die Knochen wurden zersägt, teilweise eingekocht oder eingefroren. Hieraus entstanden Sulberknochen, Rippchen usw. Bereits beim Zerlegen wurden ein oder zwei Schinken vom Hinterteil abgeschnitten. Diese wurden in eine Lage gelegt und nach ca. 4 Wochen getrocknet und geräuchert. Das beste Fleisch vom Kopf wurde aus dem Kessel – nachdem des gekocht war – herausgenommen und als sogenanntes „Quellfleisch“ beim Schlachten verzehrt.

Am Ende wurde noch gemeinsam gegessen und der ein oder andere Schnaps getrunken, denn schließlich handelte es sich um sehr fettreiche Nahrung. An diesen Schlachttagen gab es aber nicht nur auf dem eigenen Hof reichlich frisches Fleisch, sondern auch die benachbarten Höfe bekamen einen ausreichenden Anteil davon. Die verschiedenen Nachbarn revanchierten sich dafür an ihren eigenen Schlachttagen und gaben ihrerseits Frischfleisch an die anderen Nachbarn zurück. Mit dieser guten Organisation kam jeder auf seine Kosten.